Wat je moet weten over asperges

Van half – eind april tot Sint Jan op 24 juni liggen ze weer bij de groenteboer: verse asperges. Maar wanneer zie je nu op een asperge echt vers is en hoe kun je ze juist koken?

Testen op versheid

Liefhebbers van asperges roemen met name de verse oogst om de exquise smaak. Maar om er zeker van te zijn dat de smaak optimaal is en je de beste exemplaren op je bord krijgt, moet je bij aankoop op een aantal zaken letten. Zijn de kopjes mooi gesloten, dan is dit het bewijs dat de stengels vers van het veld komen. Bovendien moeten ze stevig zijn en mogen ze niet ‘doorbuigen’. Zijn de uiteinden van de stengels droog en stokkerig, dan kun je de asperges beter niet kopen; die zijn al even van het land.

Uit eigen tuin

Asperges uit eigen tuin zijn uiteraard het verst. Wie ze zelf wil telen, moet minstens twee jaar wachten tot de eerste oogst binnengehaald kan worden. Omdat de witte asperges in de bekende hoge ‘ruggen’ groeien, een behoorlijk arbeidsintensief teeltmethode, kiezen de meeste hobbytuiniers voor de groene variant. Die groeien namelijk bovengronds, op een zonnige standplaats in een losse bodem, en vragen veel minder verzorging.

Groene asperges

De groene asperges worden steeds populairder. En wij vinden dat niet gek, hij is niet alleen wat pittiger van smaak dan de witte, maar bevat ook meer vitamine A en C. Nog een voordeel van de groene asperge: je hoeft hem niet te schillen, maar slechts het laatste stukje van de stengels te verwijderen.

De witte asperge moet je wel helemaal schillen. Verwijder de houtige einden en schil de asperge vanaf het kopje tot aan het eind.

Gooi de schillen én het kookwater niet weg: samen vormen ze de prefecte basis van een lekkere aspergesoep. Wie de schillen kookt en het kookvocht met zout en peper op smaak brengt, krijgt bovendien een verfrissend en gezond drankje, dat een vochtafdrijvende werking heeft.

Koken

Asperges hoeven maar net onder water te staan. Wie de stengels rechtop in een speciale pan kookt, heeft zelfs nog minder water nodig. De tere aspergetoppen staan niet in het water, maar worden alleen door de opstijgende stoom gegaard.

Doe de asperges overigens pas in de pan als het water kookt. Voor de juiste smaak kun je enkele ingrediënten aan het water toevoegen. Als je zout bij het water doet, ga dan uit van een afgestreken theelepel per liter kookwater. Een snufje suiker helpt om de wat bittere smaak van de asperge te verminderen.

Vooral bij groene asperge die meer bitterstoffen bevat, is wat suiker aan te raden. Een scheutje citroensap zorgt ervoor dat de witte asperges tijdens het koken niet verkleuren. Overdrijf het niet; teveel zuur kan de fijne smaak teniet doen.

De kooktijd hangt een beetje af van hoe beetvast of gaar je de asperges het liefst eet. Als richtlijn geldt voor witte asperges een kooktijd van 10 tot 25 minuten. Voor de groene variant voldoet een kooktijd van 8 tot 15 minuten. Controleer of ze gaar zijn door met een vork of cocktailprikker in de onderkant van de stengels te prikken.

Perfect gegaarde asperges moeten zacht zijn, maar ook nog een beetje weerstand bieden. Je kunt ze ook voorzichtig in stoom laten garen. Door deze methode gaan er minder vitamines verloren en is de smaak van de groente intenser. Gebruik hiervoor een speciaal groentemandje of een stoompan.

Asperges bewaren

Asperges die je niet meteen eet, kun je heel goed in de diepvries bewaren. Inmaken in azijn is een andere mogelijkheid. Schil hiervoor ongeveer 1 kilo, snijd de stengels doormidden en kook ze in een mengsel van een halve liter witte wijnazijn en een kwart liter water met kruiden als tijm, steranijs en een chilipepertje tot ze beetvast zijn.

Doe de groente in schone weckpotten, breng het azijnmengsel opnieuw aan de kook en giet het eveneens in de potten. Laat de asperges enige tijd in de luchtdicht afgesloten potten trekken, voordat je ze eet. Op die manier kun je ook nog na de aspergeweken van deze lekkere groente genieten.

Sauce hollandaise

Asperges zijn bijna onlosmakelijk verbonden met sauce hollandaise, deze saus smaakt heerlijk bij asperges en is daarnaast ook nog eens makkelijk te maken.

Inspiratie voor een lekker receptjes nodig? Kijk hier.