Schorseneren

Schorseneren zijn een echte wintergroente met een heerlijke nootachtige smaak. Even waren ‘we’ ze vergeten, maar inmiddels prijken ze weer op menig menu, ook op dat van chique restaurants.

Zodra ze op tafel staan en je de eerste hap hebt genomen, vergeet je al snel hoeveel moeite de bereiding heeft gekost: schorseneren zien er onder hun onaantrekkelijke zwartbruine schil uit als lichtgekleurde asperges en bezitten een krachtig nootachtig aroma.

Oorsprong van schorseneren

Oorspronkelijk is Scorzonera, zoals zijn botanische naam luidt, afkomstig uit het Middellandse Zeegebied. In de zestiende eeuw werd de groente in onze contreien geïntroduceerd en daarna ook geteeld. Vanwege zijn uiterlijk noemde men deze wintergroente ‘asperges van de arme man’.

Gezonde comeback

Na de Tweede Wereldoorlog raakte deze groente in de vergetelheid, maar sinds eind vorige eeuw maakten ze langzaam hun comeback. Tegenwoordig is deze seizoengroente een echte delicatesse met bovendien tal van gezonde voedingsstoffen, waaronder vitamine C, kalium, calcium en magnesium.

Schorseneren schoonmaken

Het schoonmaken van schorseneren is een lastig klusje. Bij het schillen komt namelijk een kleverig melksap vrij, dat hardnekkige vlekken geeft. Het beste kun je dan ook maar handschoenen aandoen bij het schillen. Of schil ze onder water met een scheut azijn. Volg het stappenplan hieronder om schorseneren schoon te maken:

• 1 De schorseneer wordt als hij 2-4 cm dik is zo’n 30-50 cm lang. Het binnenste is vlezig, zacht, wit en rijk aan voedingsstoffen. Hij wordt ook wel winterasperge of armeluisasperge genoemd.
• 2 Borstel de ‘stokken’ een voor een zorgvuldig schoon onder stromend koud water.
• 3 Schraap de bruinzwarte schil met een groentemesje vanaf het uiteinde naar de punt toe af of verwijder ze met een dunschiller.
• 4 Meng in een grote schaal water en melk (½ l melk en ½ l water). Leg de geschilde schorseneren in de schaal. Zo wordt voorkomen dat het ‘vlees’ door het melksap dat bij het schillen vrijkomt al na enkele minuten oxideert en bruin kleurt.

Ook na het schillen kun je schorseneren beter in water met azijn of citroen leggen om verkleuring tegen te gaan. Mocht je toch kleverige handen of pannen hebben, dan doet een beetje spijsolie wonderen. Het zal je niet verbazen dat deze groente als bijnaam ‘keukenmeidenverdriet’ heeft.

Teelt

Schorseneren zijn tweejarige planten, die in het eerste jaar een bladrozet en een penwortel vormen en in het tweede jaar bloeien met gele bloemen. Zaai je te vroeg, voor maart, dan kan de plant hetzelfde jaar al bloeien; de wortels kun je dan wel nog steeds eten.

Schorseneren zaaien

Je zaait deze groente best op zandgrond tussen maart en half april. Je kunt dan vanaf oktober oogsten. Graaf langs de wortels een diepe geul, waarna je ze uit de grond kunt halen.

Bekijk ook dit recept voor schorseneren in kaussaus of uit ze uit de frituur.